چگونه در مجارستان «بورِک» اصیل بالکانی بپزیم؟

در حالی که یافتن «بورِک» اصیل بالکانی در نانوایی‌های مجارستان تقریباً ناممکن است، علاقه‌مندان به این شیرینی لایه‌ای و پرطرفدار می‌توانند با روشی ساده و استفاده از خمیر «یوفکا» طعم آن را در خانه بازآفرینی کنند.

بورِک (Burek)، شیرینی خمیری لایه‌ای و نمکین با انواع محتویات گوشتی، پنیری یا سبزیجات، یکی از خوراک‌های مشترک در سراسر منطقه بالکان، شمال آفریقا و بخش‌هایی از آسیای میانه است. با وجود محبوبیت این خوراک در کشورهای همسایه مانند کرواسی و صربستان، و حتی وجود بورک‌فروشی‌های باکیفیت در زاگرب و لیوبلیانا، جای خالی یک بورک اصیل و خوش‌طعم در صحنه شیرینی‌پزی مجارستان به‌شدت احساس می‌شود. این خوراک گرچه با «رِتِش» (rétes) یا همان اشترودل مجاری خویشاوندی دارد، اما به‌دلیل خمیر ضخیم‌تر، چربی بیشتر و حجم کمترِ مواد میانی، تجربه‌ای کاملاً متفاوت ارائه می‌دهد.

برای کسانی که در سفر به بالکان به طعم بورک علاقه‌مند شده‌اند و در مجارستان به دنبال جایگزینی برای آن هستند، بهترین راه حل، پختن آن در خانه است. کارشناسان آشپزی توصیه می‌کنند به‌جای خمیرهای نازک اشترودل که در فروشگاه‌های مجارستان یافت می‌شود، از خمیر «یوفکا» (yufka) استفاده کنید که معمولاً در فروشگاه‌های ترکی در دسترس است. این خمیرها کیفیت بهتری دارند و بافت مناسب‌تری برای بورک ایجاد می‌کنند. هرچند تهیه خمیر از ابتدا نیز ممکن است، اما استفاده از یوفکای آماده راهی ساده‌تر برای رسیدن به نتیجه‌ای مطلوب است.

یکی از مهم‌ترین نکات در پخت بورک، استفاده سخاوتمندانه از چربی است. برای این کار، روغن مایع یا چربی حیوانی (zsír) گزینه‌های بهتری نسبت به کره هستند. در یک دستور پخت خانگی پیشنهادی، مخلوطی از «پنیر توورو» (túró)، پنیر فتا، «خامه ترش» (tejföl) و تخم‌مرغ به‌عنوان مواد میانی استفاده می‌شود. برای آماده‌سازی، لایه‌های خمیر یوفکا را در یک ظرف فلزی سنگین یا چدنی قرار داده و هر لایه را با ترکیبی از آب و روغن آغشته می‌کنند. سپس مواد پنیری به‌صورت پراکنده روی لایه‌ها پخش شده و این روند تا تمام شدن خمیر و مواد ادامه می‌یابد. لایه رویی نیز باید کاملاً چرب شود.

بورک باید در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد حدود ۴۰ دقیقه پخته شود تا روی آن طلایی و برشته شود. تجربه نشان می‌دهد که خمیر یوفکا نسبت به خمیر اشترودل به رطوبت بیشتری نیاز دارد، بنابراین در صورت استفاده از آن، می‌توان مقدار آب در مخلوط چرب‌کننده را افزایش داد. پخت آهسته در دمای پایین‌تر نیز به برشته شدن بهتر لایه بیرونی کمک می‌کند. برای سرو، بهتر است بورک داغ را پس از پخت روی یک تخته چوبی برگردانید تا بافت ترد زیرین آن حفظ شود.